龍生九子，各有神通，可惜這只是傳說；蟹有千種，味味好食，可喜這是現(xiàn)實(shí)。螃蟹家族里，大閘蟹之外還有太多美味的螃蟹。尤其是在當(dāng)下，大閘蟹離我們的餐桌還有兩個(gè)多月的距離，不如把握好時(shí)機(jī)，跟隨我們一起品嘗京城大閘蟹之外的好蟹。

　　細(xì)數(shù)大閘蟹之外的好蟹

　　五湖四海出好蟹

　　陽澄湖大閘蟹的出名是上海開埠以后的事情。清朝道光年間的《清嘉錄》中沒有大閘蟹的說法，那時(shí)最有名的是吳江汾湖的“紫須蟹”，《揚(yáng)州畫舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚并列為江南美食?？上Х诤缫唁螠?，紫須蟹也就滅絕，今人無以得嘗了。上海人愛吃陽澄湖大閘蟹，推而廣之，大閘蟹名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。今人以章太炎夫人湯國(guó)梨的詩句 “不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州” 流傳最廣。 對(duì)其他地區(qū)的饕客來說，大閘蟹雖美卻難以獨(dú)尊。位居海南四大名產(chǎn)之列的和樂蟹，珠江口咸淡水交匯處的黃油蟹，浙江溫州、臺(tái)州江里的野生青蟹，生活在珠江入?？诓辉慌涞难僮行?，高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里蘭卡蟹，梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等，江河湖海中好吃的螃蟹還有很多。

　　雨后的陽光弱弱地透過屋頂?shù)牟ＡВ诓妥郎蠟⑾掳唏g的光影。光影中蟹肉蛋白炒飯的香氣還未散盡，Jack開始了講述。Jack是新加坡人，在Park Hyat集團(tuán)旗下的酒店服務(wù)多年，現(xiàn)在是北京柏悅酒店行政總廚?！靶录悠氯撕苌俪缘酱箝l蟹的，那是有錢人的食物。借用一句中國(guó)的俗語：‘靠山吃山靠海吃?！?，東南亞國(guó)家對(duì)螃蟹的選擇多是海蟹，我們新加坡人吃螃蟹當(dāng)然也是海蟹為主了?！币馑枷嘟脑挘诨洸瞬蛷d、閩菜餐廳也聽到過許多次，東南沿海地區(qū)的人們，對(duì)螃蟹的選擇一定是海蟹多過大閘蟹的?！昂Ｐ窌r(shí)時(shí)有季季鮮，個(gè)頭大，肉多，吃著過癮解饞，味道也很好，為什么要一年翹首等大閘蟹呢？”Jack用這段話結(jié)束了自己的講述。

　　問海南人海南有什么好吃的，大部分人會(huì)告訴你海南的四大名吃：文昌雞、加吉鴨、東山羊、和樂蟹。和樂蟹位列海南四大名吃之列，足見海南人對(duì)它的喜愛。陸陸續(xù)續(xù)吃過海南四大名產(chǎn)之后，覺得和樂蟹還是很好吃的。因?yàn)闁|山羊的味道沒有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不太一樣；加吉鴨太肥了，肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌雞好吃因?yàn)槭巧B(yǎng)，可是現(xiàn)在散養(yǎng)的越來越少，內(nèi)地吃的文昌雞基本上是廣東中山養(yǎng)的了，而且也無法擺脫那層厚厚的脂肪。吃過清遠(yuǎn)雞和湛江雞，文昌雞大概就不要吃了；而和樂蟹因?yàn)槭呛ｕr，因?yàn)槭求π?，因?yàn)槭前兹?，因?yàn)橛行伏S，因?yàn)槠漉r、其美，當(dāng)可居于海南四大名產(chǎn)之首了。

避風(fēng)塘炒蟹(旺順閣海鮮廣場(chǎng))

　　蟹肉變美味

　　和樂蟹

　　位列海南四大美食，這里面大概還有饑餓的因素。之所以有這樣的想法是因?yàn)檫@四大美食都是肥美之物，所謂肥美就是脂肪量都很大。過去的人們肚子里缺少油水，肥美的東西正好可以撫慰腸胃的渴求，因此大多肥美(當(dāng)然也要有特色)的東西都被列為美食樂。海南如此，其他地方也如此。

　　現(xiàn)在人們生活水平提高了，肥美之物的美味是過去記憶中的留存，真正完整地過渡到今天，怕是已經(jīng)和現(xiàn)代概念上的美食有了一些距離。但是人們的記憶是頑固的，缺衣少食年代的美味給人們留下的記憶是深刻并且難以磨滅的。用這種記憶比對(duì)當(dāng)今吃到的記憶中的美味，估計(jì)已經(jīng)難以達(dá)到記憶的要求了。因?yàn)殡S著年代的流轉(zhuǎn)，口味已經(jīng)發(fā)生了變化，并且此時(shí)重溫美味的環(huán)境和條件已經(jīng)和過去完全不同了，再也找不到過去的那種味道了。這也就是人們總說東西沒有過去好吃的原因之一?；谶@樣的現(xiàn)實(shí)條件，對(duì)記憶中的美味進(jìn)行現(xiàn)代化的改造就是勢(shì)在必行了。新的烹飪手法，新的調(diào)味手法和調(diào)味品的使用，或許可以賦予這些美味新的生命。

　　菜品：清蒸和樂蟹(旺順閣海鮮廣場(chǎng)出品400元/只)

清蒸和樂蟹

　　膏滿肉肥，蟹肉充滿了蟹殼，隨意敲開一塊，就能吃上一陣子。蟹肉飽滿、蟹膏充盈，看著喜興，吃著過癮，和樂蟹確實(shí)不錯(cuò)。只是和樂蟹味道雖美，但由于蟹肉過于飽滿，肉質(zhì)顯得有些滯了。

　　黃油蟹

　　以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見稱。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特。要想吃到美味的黃油蟹，加工處理時(shí)一定要小心謹(jǐn)慎，出現(xiàn)斷螯折爪，傷口處會(huì)“瀉油”，這就與普通膏蟹沒有什么區(qū)別了。正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤中清蒸。

　　菜品：清蒸黃油蟹 (新榮記餐廳出品 1580元/斤)

清蒸黃油蟹(新榮記)

　　蟹殼內(nèi)充溢著黃澄澄的蟹膏，油潤(rùn)甘香，蟹肉細(xì)嫩鮮甜，蟹油滲入到蟹肉里，滑嫩香甘，美味非凡。

　　海蟹

　　潮州菜因?qū)ｕr的烹制獨(dú)有心得在粵菜中獨(dú)樹一幟，在螃蟹的選擇上，潮州人對(duì)海蟹情有獨(dú)鐘，做法上也有別于其他地區(qū)。一般地區(qū)螃蟹多做成熱菜，在熱氣騰騰中體會(huì)蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜，凍紅蟹便是其中之一。

　　菜品：凍紅蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?每只750克左右，價(jià)格千元上下)

　凍紅蟹(一家一飯?zhí)?

凍紅蟹(一家一飯?zhí)?

　　選新鮮、肉質(zhì)飽滿結(jié)實(shí)的海蟹，不加任何調(diào)料蒸熟，然后迅速冷凍，吃的時(shí)候配上一碟紅醋，調(diào)出蟹肉的鮮甜，直接體會(huì)海蟹的原汁原味。鮮甜涼爽的蟹肉，別有一番清鮮滋味，這是許多熱菜蟹饌難以比擬的。而且海蟹一年四季不斷，除了禁海期，大多數(shù)的時(shí)間都能吃到，很好地滿足了人們喜歡吃蟹的愿望。

　　糯米蒸蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?168元)

　　潮州蟹菜中的又一道美味。選用肥碩的膏蟹斬件后用糯米裹住蒸熟。糯米中加了栗子丁、香菇丁、蒜粒調(diào)味增香，高溫下蟹油把糯米浸潤(rùn)得油光閃亮，蟹肉的鮮甜和糯米的糯香有了緊密的結(jié)合與補(bǔ)益，蟹肉鮮甜不減，輔料鮮美倍增。因貨源供應(yīng)不穩(wěn)，有時(shí)或許缺貨。因數(shù)量有限，請(qǐng)?zhí)崆邦A(yù)訂。

　　豆醬蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?198元)

　　美食家蔡瀾先生推崇的一道潮州蟹饌。關(guān)鍵點(diǎn)在于普寧豆瓣醬的使用和大蒜的加入。膏蟹斬件鋪在用油炸至金黃的蒜頭上，普寧豆瓣醬研制幼細(xì)不見顆粒后涂抹在膏蟹上，蟹蓋上再撒一些豆瓣醬，制作時(shí)開水沿鍋邊淋下，用水汽熟蟹肉而不減豆瓣醬的咸味，再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉，蟹肉鮮甜回甘，蒜香濃郁、香美怡口。

花雕酒蒸阿拉斯加蟹(大董)

　　花雕酒蒸阿拉斯加蟹 (大董出品 698元/斤)

　　用陳年花雕酒蒸食，酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯，蟹肉的美味令人難忘，那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻，滿室盈香。

　　蟹肉蛋白炒飯 (北京亮出品 120元)

　　西餐中也有不少美味蟹肉菜式。柏悅酒店北京亮餐廳的蟹肉蛋白炒飯，用阿拉斯加蟹肉和泰國(guó)香米加瑤柱、春蔥、蛋白一起炒制，成菜顏色秀麗，紅白綠黃渾然一體，滋味豐富清新。

　　阿拉斯加蟹肉炒萵筍配蛋白汁 (北京亮出品 120元)

　　可謂是混搭菜式的杰作，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧綠的萵筍，滋味咸鮮，清脆爽口，中外皆宜。

　　黑胡椒法國(guó)大蟹(北京亮)

　　黑胡椒法國(guó)大蟹 (北京亮出品 580元)

　　用的是面包蟹，蔥姜蒜爆香后加蟹一起炒制，用花雕酒逼出蟹肉滋味，入黃油煸炒提味，加黑白胡椒碎去腥提香。成菜鮮香微辣，體大壯觀。

阿拉斯加蟹肉炒萵筍(北京亮)

　　青蟹

　　干煎是浙江的吃法，沙煲中加料焗是粵菜中常見的菜式。因其在蛻變之際，青蟹蟹膏軟滑狀若流沙奶黃，用來和糯米混蒸也是一道不錯(cuò)的美味。

　　菜品：干煎青蟹 (新榮記出品，358元/斤)

　　新榮記酒樓的干煎青蟹用的是十成肥、足5兩野生蟹，只只蟹肉飽滿，蟹味香濃。少油輕煎，很好地保持了蟹肉的甜美，絲絲縷縷，細(xì)嫩鮮美，只加一點(diǎn)咸味，便是鮮美無邊。

六月黃

　　六月黃

　　時(shí)值農(nóng)歷六月，正是吃六月黃的最佳季節(jié)。此時(shí)的六月黃一般在2兩左右，蟹殼又薄又脆，蟹肉鮮嫩甘香，蟹膏柔軟，顏色偏黃且呈流質(zhì)狀，滋味軟滑清香，與成年大閘蟹相比，別有一番清新滋味。無論是清蒸還是用陳年花雕酒做成醉蟹，都是當(dāng)季難得的時(shí)令美味。

　　購(gòu)買：價(jià)格比較及挑選秘籍

　　大董用的是太湖產(chǎn)六月黃。清蒸六月黃138元/只、醉六月黃68元/只。新榮記用的是臺(tái)州河里產(chǎn)的野生六月黃，298元/斤。 可一開二煎、攜肉蒸、本色蒸等。北京成隆行鮮活太湖養(yǎng)殖六月黃、奄仔蟹等。黃油蟹580元/斤，奄仔蟹98元/只。

　　與大閘蟹不同，看見吐泡泡的黃油蟹就千萬不要買，這是黃油蟹將死的前兆。

　　Tips

　　旺順閣海鮮廣場(chǎng) 朝陽區(qū)亞運(yùn)村北苑路88號(hào)(6495 6668)

　　新榮記 西城區(qū)金融大街11號(hào)洲際酒店B1樓(6618 0567)

　　大董烤鴨店(東四十條店) 東城區(qū)東四十條甲22號(hào)南新倉(cāng)商務(wù)大廈1-2樓(5169 0329)

　　一家一飯?zhí)?朝陽區(qū)亮馬橋路甲46號(hào)亞星大廈1樓(6462 4036)

　　北京亮 朝陽區(qū)建國(guó)門外大街2號(hào)柏悅酒店66樓(8567 1838)

　　成隆行 朝陽區(qū)東三環(huán)團(tuán)結(jié)湖路28號(hào)3門1室(8598 4295)

　　各蟹皆有道

　　和樂蟹：按照權(quán)威的說法肉肥膏滿是它的特點(diǎn)，因?yàn)樯钤诮Ｏ痰旌系乃蛑?，因此有著淡水的嫩和海水的鮮，鮮嫩結(jié)合造就了和樂蟹肉質(zhì)的鮮甜；海南地處熱帶，海水溫暖，淡水生物和海水生物都很多，這就讓和樂蟹的餌料豐富起來，想不肉滿膏肥都不行。

　　成熟的和樂蟹大概有六七兩重，一只蟹就能吃飽肚子了。雖然秋天的和樂蟹最肥美，但是在海南人那里，稻花開了的時(shí)候就能夠吃和樂蟹了?，F(xiàn)在正是海南稻花飄香的季節(jié)，因此最新鮮的和樂蟹也就在北京登陸了。

　　黃油蟹：黃油蟹的前身是膏蟹。黃油蟹與膏蟹的不同之處在于蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。這是因?yàn)檠紫漠a(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱為黃油蟹。

　　2005年之前，黃油蟹還被混同于一般的海蟹賣不出什么價(jià)錢。港人北上尋味，發(fā)現(xiàn)了黃油蟹的美味，自此黃油蟹從雜蟹中脫穎而出，因?yàn)樗且吧?，只有珠江口咸淡水交匯處的深圳沙井、流浮山、臺(tái)山等地出產(chǎn)最好，并且在膏蟹中只有1%才可能轉(zhuǎn)化成黃油蟹。產(chǎn)地獨(dú)、數(shù)量少，味道佳等方面的因素，造成了黃油蟹現(xiàn)在動(dòng)輒就上千元一斤的價(jià)位了。

　　青蟹：螃蟹之美，不獨(dú)于大閘蟹。即使是在大閘蟹獨(dú)尊的江浙地區(qū)，也有很多不同于大閘蟹的蟹饌美味。浙江臺(tái)州金清鎮(zhèn)所產(chǎn)的青蟹，現(xiàn)在正是成熟期。

　　青蟹是梭子蟹的一種，屬海洋蟹類，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味之美足可比肩秋風(fēng)勁吹之后的閘蟹一族，歷來就是海鮮珍品。

　　奄仔蟹：是廣東人的叫法，其實(shí)就是未曾交配的雌雄青蟹，是年輕時(shí)期的青蟹，在青蟹家族眾多品類中，有著年輕靚麗的容貌，即便是一幅張牙舞爪樣子，卻少了幾分猙獰，多了幾分萌態(tài)。

　　奄仔蟹生長(zhǎng)在咸淡水交匯處，因此完美地結(jié)合了河蟹的肉美膏肥，還透著淡淡的海洋氣息。這個(gè)季節(jié)，是青蟹脫殼蛻變之際，蟹肉鮮甜，蟹膏甘香，殼脆軟可連殼吃。

　　阿拉斯加蟹：蟹之美味，非華人獨(dú)享，西人雖無吃大閘蟹之靈巧，卻也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鮮這東西，冷水區(qū)域的一般比熱水區(qū)域的好吃，阿拉斯加蟹產(chǎn)自寒冷的北極冰海，蟹肉甘鮮甜美，是蟹中極品，堪稱蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要變成可食用的成蟹，需要很長(zhǎng)時(shí)間，而且無法用人工養(yǎng)殖，巨大的蟹腿肉為賣點(diǎn)，并含有豐富的?；撬峒凹讱に?，這就是它昂貴的地方。

　　六月黃：六月黃是未成年向成年轉(zhuǎn)化的大閘蟹，因?yàn)檗D(zhuǎn)化期在農(nóng)歷的六月，蟹膏已經(jīng)形成，故被喜食大閘蟹的江南人叫做六月黃，現(xiàn)在正是吃六月黃的季節(jié)。

　　肉蟹：青蟹的一種，青蟹中腹臍部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉為美，優(yōu)質(zhì)肉蟹的蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺。青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯，主要產(chǎn)于中國(guó)東南沿海，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　膏蟹：海蟹的一種，膏蟹專指卵巢飽滿的母蟹，是食用蟹的一種。以其多膏，故名。

　　(文/董克平 攝影/陸地食色)