在傳統(tǒng)回歸的過(guò)程里，傳統(tǒng)菜品作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也隨著這一熱潮回歸。北京的徽菜館逐漸多了起來(lái)，徽菜也成為一個(gè)話題進(jìn)入了美食的議論中。

徽菜與徽商

　　徽菜與徽商

　　“前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟?！痹诨罩萋眯械臅r(shí)候，當(dāng)?shù)氐呐笥延眠@句話概括了徽州男子成長(zhǎng)的艱辛。明朝中葉以來(lái)，徽州的男人十三四歲的時(shí)候就要離開家鄉(xiāng)外出學(xué)習(xí)做生意、做商人，掙下錢財(cái)養(yǎng)活家人、光宗耀祖。古徽州統(tǒng)一府六縣(歙縣、黟縣、休寧、婺源、績(jī)溪、祁門)，是徽商的發(fā)祥地，明清時(shí)期徽商稱雄中國(guó)商界500余年，有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說(shuō)。丟出徽州的少年把家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了四面八方，菜隨商走，商揚(yáng)菜名，有徽商的地方就有徽菜，在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，徽菜有著很大影響。

　　當(dāng)年揚(yáng)州飲饌之美冠絕神州，殊不知揚(yáng)州菜中，有很多徽菜的影子，白墻黛瓦的江南民居也和徽州民居一脈相承。紅頂商人胡雪巖發(fā)跡于杭州，祖籍是古徽州的績(jī)溪；毛澤東詩(shī)詞“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”讓武昌魚驟享大名，據(jù)考證，毛澤東吃的武昌魚是徽式做法，武漢大中華酒樓的徽菜名廚程明開做的?；詹穗S著徽州商人的腳步，在上海、武漢、南京、蘇州、揚(yáng)州、杭州等繁華商貿(mào)之地留下了自己的影子，當(dāng)年上海的“大中國(guó)”、“大中華”、“第一春”、“大富貴”、“丹鳳樓”，武漢的“大中華”，南京的“別有天”、各地的“同慶樓”等酒樓都是徽州商人開立的，影響并豐富了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味飲食，1958年，全國(guó)商業(yè)系統(tǒng)評(píng)選菜系時(shí)，徽菜也因此位列八大菜系之中。這與徽商貢獻(xiàn)是分不開的。

　　徽菜現(xiàn)在時(shí)

　　當(dāng)年強(qiáng)，不一定現(xiàn)在也強(qiáng)。新型的商業(yè)模式進(jìn)入中國(guó)后，徽商的勢(shì)力逐漸衰落，很明顯的一個(gè)例子就是銀行取代了錢莊，徽菜館在上海也是越來(lái)越少了。到了1930年代，上海還有幾家有影響的徽菜館，到了1980的改革開放年代，在上海幾乎找不到像樣的徽菜館了。取而代之則是商業(yè)文明強(qiáng)盛的廣東、香港的粵菜餐廳。北京幾次餐飲浪潮都沒(méi)有見(jiàn)到徽菜的影子，一是徽菜在北京本來(lái)就沒(méi)有幾家，二是改革開放以來(lái)，安徽的腳步明顯慢于沿海地區(qū)，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的商業(yè)推動(dòng)，徽菜的影響力也就不復(fù)當(dāng)年了。

　　這幾年，隨著國(guó)力的強(qiáng)盛，傳統(tǒng)的東西重新回到人們的視野中，收藏?zé)崾且粋€(gè)證明，古村鎮(zhèn)旅游熱也是一個(gè)證明。在傳統(tǒng)回歸的過(guò)程里，傳統(tǒng)菜品作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也隨著這一熱潮回歸。北京的徽菜館逐漸多了起來(lái)，徽菜也成為一個(gè)話題進(jìn)入了美食的議論中。只是現(xiàn)在的徽菜已不再局限于徽州風(fēng)味，有了大安徽的概念：除了徽州菜，還有安徽其他地方的風(fēng)味菜肴，如沿長(zhǎng)江一帶的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地區(qū)的合肥一帶的徽州菜，組成了比較完整的、新的徽菜體系。

　　在北京尋味徽菜

　　徽菜的名望雖然不似當(dāng)年那樣輝煌，但畢竟是八大菜系之一，有過(guò)歷史上的輝煌，到今天還有不少的人喜歡著、習(xí)慣著徽菜的味道，這就為徽菜的重新崛起準(zhǔn)備了良好的基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前北京大概有數(shù)百家徽菜館，雖然徽州菜還是菜譜上的主打，但其他風(fēng)味美食也是可見(jiàn)到，大安徽概念豐富了菜式和口味。

徽商故里

　　徽商故里 北京徽菜的旗艦

　　黃山因旅游知名取代了歙縣成為徽州的代表，徽商故里是黃山風(fēng)景區(qū)管委會(huì)和黃山旅游發(fā)展股份有限公司在京開設(shè)的一家徽州風(fēng)味酒樓。4500多米的面積，徽州風(fēng)格的裝修，27間包房以及豐富的徽州菜肴使其成為徽菜在北京的旗艦。傳統(tǒng)的徽州菜在這里基本都能吃到，如臭鱖魚、手撕筍、刀板香、臭干子等。

　　臭鱖魚：臭鱖魚是徽菜的代表菜，一般都是整條燒制，這里做了一些改變，采用切塊燒制，容器也改成了石鍋。因?yàn)樗麄冸缰频某赭Z魚用的是三四斤重的，整條燒難以入味，切塊解決了這個(gè)問(wèn)題；石鍋的保溫功能讓臭鱖魚的香味在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)得以保證。魚肉嫩脆，味道鮮美，聞臭食香，是臭中逐鮮的妙品。

　　臭鱖魚是徽菜代表菜。臭鱖魚是通俗的叫法，因?yàn)樗幸还沙粑丁０凑栈罩萑说慕蟹☉?yīng)該叫做腌鮮鱖魚，又叫桶鮮魚、腌鮮魚。徽州原不產(chǎn)鱖魚，沿江一帶魚販將鱖魚用木桶一層魚一層鹽的辦法挑到徽州出售，原本是為了運(yùn)輸途中魚不腐爛變質(zhì)，用淡鹽水灑在魚身上保鮮。幾天后魚鰓依然是紅的，鱗也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺魚肉分離，肉質(zhì)鮮美醇厚，與新鮮鱖魚相比別有番滋味。                

　　徽府刀板香：中國(guó)火腿出金華，金華火腿出徽州。抗倭名帥胡宗憲曾將徽州火腿作為軍糧帶至軍隊(duì)，隨后徽州火腿走出大山發(fā)揚(yáng)光大。肉質(zhì)紅火，令人垂涎欲滴。                    

　　黃山雙石：石雞、石耳都是黃山名貴特產(chǎn)。黃山石耳在海拔1000米以上的云霧山中附石而生，具有很高的保健、養(yǎng)生價(jià)值。黃山石雞具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹實(shí)為珍饈。    

　　屯溪毛豆腐：朱元璋兒時(shí)乞討游歷至皖南，時(shí)常得一兩塊豆腐藏于破廟，多日回來(lái)發(fā)現(xiàn)渾身長(zhǎng)滿了白毛，饑餓之急顧不得許多，隧架起青石、柴火炙烤長(zhǎng)滿白毛的豆腐，未曾想到豆腐渾身散發(fā)出一種迷人的味道，直到身為皇帝也忘不了兒時(shí)的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。

　　東城區(qū)朝陽(yáng)門南小街2號(hào)(近朝陽(yáng)門內(nèi)大街)(58642222)，人均消費(fèi)：260元。

烏依小居

　　烏衣小居 食堂改成的徽菜館

　　菜館的名字叫烏衣小居徽菜館，原來(lái)是外貿(mào)公司的食堂。老板姓喬，滁州人。餐館的名字和老板的家鄉(xiāng)有關(guān)，滁州有個(gè)烏衣鎮(zhèn)，烏衣鎮(zhèn)就是老板的家鄉(xiāng)。烏衣鎮(zhèn)雖然是安徽的地界，但是因?yàn)殡x南京只有30公里，受江蘇的影響較大。這個(gè)說(shuō)法也得到了老板的證實(shí)。喬老板說(shuō)，池州有個(gè)烏衣鎮(zhèn)，南京有個(gè)烏衣巷，自己學(xué)的是淮揚(yáng)菜，所以把自己的餐館叫了烏衣小居。

　　蒸三咸：臘腸、咸肉、咸鵝都是自家做的，豆腐絲也是滁州運(yùn)來(lái)的。店家自制的三咸味道不錯(cuò)，吃得出濃濃的農(nóng)家氣息，咸鮮得真實(shí)。底下墊的豆腐絲更好吃，蒸汽讓豆腐絲收縮變得緊實(shí)了，三種不同的鮮香、咸香、臘香在豆腐絲里有著很好的交融，口感筋韌，汁液豐富，香氣濃郁，味道飽滿，是一道很好的下飯菜。

　　臭鱖魚：這里的臭鱖魚是傳統(tǒng)口味的，重油重色重味。菜上來(lái)黑紅油亮，臭味撲鼻。嘗一口肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩，滋味鮮美醇厚，于我來(lái)講有些咸了。不想吃主食的我特意要了一碗米飯，用湯汁拌飯間或吃幾口魚肉把這碗米飯吃完了。老板說(shuō)，傳統(tǒng)的臭鱖魚就是這樣，徽州人口味重，烏衣小居的臭鱖魚就是一個(gè)佐證。

　　老公雞燉黃豆：這是一道滁州地區(qū)的土菜，選用的是4斤以上的走地雞，用滁州當(dāng)?shù)氐尼u油加大蒜慢火燉制而成。老板說(shuō)，徽菜中燒菜很多，一定要色濃味重，這和當(dāng)?shù)厝藙谧餍量嘈枰a(bǔ)充鹽分和食物有著直接的聯(lián)系。大蒜解去了雞肉的腥味，醬油增加了雞肉的顏色，雞肉口感勁韌，需要不錯(cuò)的牙口才能消受，倒是里面同煮雞血脆嫩爽滑，黃豆口感酥糯，入味深透。

　　鹵老鵝：此道菜首先食材較為講究，用的是吃草的散養(yǎng)鵝，從老家?guī)?lái)的百年老鹵，老板早年就是靠著自家的老鹵在北京闖出了一片天地，開了自己的餐館。據(jù)說(shuō)鹵水中的香料有秘方，鵝肉中帶有西式香草的味道。鵝肉肉質(zhì)酥潤(rùn)，香味宜人，滋味鮮美，食后齒頰留香。

　　朝陽(yáng)區(qū)建外大街12號(hào)院(秀水大廈對(duì)面) (65679871)，人均消費(fèi)：80元。

大永徽

　　大永徽 改良徽菜的代表

　　大永徽酒樓開在增光路中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院的東門，聘用的總廚吳師傅做過(guò)杭幫菜、湘菜、淮揚(yáng)菜，在保持徽菜傳統(tǒng)味型的同時(shí)，利用自己的經(jīng)驗(yàn)對(duì)徽菜進(jìn)行了一些改良，這里出品的徽菜與“鹽重腐敗”傳統(tǒng)徽菜略有不同，對(duì)鹽的使用更加謹(jǐn)慎，利用徽菜重火工、重調(diào)味的原則，突出菜品的鮮、香和原本滋味，使之有了更大的適應(yīng)層面。

　　黃山臭鱖魚：是徽菜館就有臭鱖魚，大永徽當(dāng)然也不例外。不過(guò)酒樓對(duì)臭鱖魚進(jìn)行了一些改良，在腌制時(shí)減了鹽的用量，在燒制時(shí)加了一些糖的用量。減了咸加了甜，魚肉更加緊實(shí)，蒜瓣?duì)罡鼮槊黠@，有了很好的咀嚼快感且滋味鮮美深入于魚肉的肌理之中，慢嚼輕咬，咸鮮適口，滋味妥帖怡人。

　　胡適一品鍋：胡適是徽州績(jī)溪人，現(xiàn)代徽州人的杰出代表。這個(gè)菜是徽菜傳統(tǒng)菜，原本叫做績(jī)溪一品鍋，胡適用來(lái)招待客人后人便把它叫做胡適一品鍋了。大永徽的胡適一品鍋基本上按照梁實(shí)秋的記錄制作：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。味道咸鮮微辣，食材的口感也特別鮮嫩可口。

　　八公山豆腐鍋：傳統(tǒng)菜的升級(jí)版。豆腐用高湯燉制嫩若乳酪，再加入大蝦提鮮，加入火腿提味，豆腐上的蜂窩小孔注滿滋味鮮美的湯汁，輕咬一下，汁液充盈，鮮美四溢。

　　李鴻章海燴：街面流行的是李鴻章雜燴，是各種山珍海味的集合。大永徽的李鴻章海燴據(jù)說(shuō)是李鴻章家族傳人親自傳授的。濃湯慢燉魚肚、鮑魚、海參、鵪鶉蛋等名貴食材，滋味相互交融，粘唇沾口，醇厚濃香。

　　海淀區(qū)增光路45號(hào)(紫竹院南路口) (88561006)，人均消費(fèi)：100元。

商宇徽菜館

　　商宇徽菜館 小巷深處滋味美

　　朝陽(yáng)門外一片樓宇中有一條不起眼的小胡同潘家坡胡同，走路稍快也許就能錯(cuò)過(guò)。商宇徽菜館開在這條胡同里一個(gè)僻靜的小院里。著名的掃街嘴陳曉卿去那里吃飯，找地方就花了有20多分鐘。門臉雖不起眼，里面卻是別有洞天，走進(jìn)院子，清清爽爽安安靜靜，是個(gè)吃飯聊天躲清閑的好地方，難得的是這里的徽菜做得還真不錯(cuò)。老板小單安徽滁州人，廚師出身，學(xué)過(guò)淮揚(yáng)菜和本幫菜，在北京拼了幾年，開了自己的徽菜館。除了徽州菜之外，還加了一些自己家鄉(xiāng)的土菜，嘗了一下，味道不錯(cuò)。

　　昂刺魚燒白茄子：這是一道滁州的土菜，也是沿江菜中常見(jiàn)的菜式。昂刺魚是安徽沿江人的叫法，其實(shí)就是大一些的黃辣丁，肉質(zhì)很是鮮嫩。白茄子是安徽沿江的原產(chǎn)，比紫皮的茄子要嫩、甜一些。用安徽產(chǎn)的醬料燒制，魚肉嫩滑，茄子鮮香，用底板焦黃的卷子蘸湯汁食用，滋味更是飽滿。

　　山野菱角菜：菱角，一般都是吃其果實(shí)，嫩嫩白白脆脆的。小單另辟蹊徑，舍菱角取其枝干，輕腌之后加安徽菜籽油、辣椒、蒜泥調(diào)味做成涼菜，清鮮微辣，滋味鮮美，爽口開胃。

　　臭鱖魚：是個(gè)徽菜館就有臭鱖魚，個(gè)個(gè)卻也不同。這里的臭鱖魚在腌制時(shí)，減少了鹽的用量，而且縮短了發(fā)酵的時(shí)間。小單說(shuō)，這樣做可以讓臭鱖魚的肉質(zhì)更加鮮嫩，顏色也不是傳統(tǒng)的粉紅色，口感確實(shí)比較嫩滑。燒制臭鱖魚一般餐館都用醬油，取的是徽菜重油重色的路數(shù)，小單也做了改良，用安徽產(chǎn)的豆瓣醬代替了醬油的使用，顏色上淡了很多，有一股蠶豆的清香味道，這在京城的臭鱖魚菜式還是獨(dú)一份。

　　東城區(qū)朝陽(yáng)門外潘家坡胡同5號(hào)(美惠大廈東) (65511598)，人均消費(fèi)：100元

　　更多徽菜館鏈接

　　皖南水鄉(xiāng)

　　皖南多山也多水，民居白墻黛瓦倒影水中，有如一幅淡雅的水墨畫卷。餐廳裝修風(fēng)格走的是清雅路數(shù)，菜品以徽州菜為主，也有一些河鮮江鮮菜。徽菜之鄉(xiāng) 績(jī)溪縣的名菜牛肉粉絲煲做得不錯(cuò)，臭鱖魚是傳統(tǒng)重油重色的做法，色重味濃油大，是一道很好的下飯菜。咸魚燒肉是一道傳統(tǒng)的徽菜，也是一道鮮咸重油的菜式， 人均消費(fèi)不高，能嘗到比較地道的徽菜風(fēng)味。

　　朝陽(yáng)區(qū)惠新西街5號(hào)院7號(hào)樓南側(cè)(近惠新西街南口) (64420066)

　　人均消費(fèi)：80元

　　推薦菜品：咸魚燒肉，牛肉粉絲煲，臭鱖魚，紅燒嘎魚

　　易宴

　　老板是安徽人，從青年餐廳升級(jí)做了易宴。目前菜品為多種混搭，既有徽菜 也有烤鴨和創(chuàng)意菜。雞湯魚餃值得一試，湯味清甜，魚餃鮮美，亦湯亦菜，湯菜兼得；小炒黃牛肉是傳統(tǒng)的徽菜，牛肉嫩爽；豉汁蒸長(zhǎng)江白魚 是安徽江鮮的粵式做法；蘆蒿炒香干更是清嫩適口。

　　朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)北路103號(hào)金泰國(guó)益大廈1-3樓(近青年路)( 52026622)

　　人均消費(fèi)：120元

　　推薦菜品：雞湯魚餃，小炒黃牛肉，豉汁蒸長(zhǎng)江白魚，布袋豆腐，臭鱖魚

　　徽菜酒樓

　　合肥市駐京辦事處的餐廳，集中了徽州菜和沿淮菜，傳統(tǒng)菜式很見(jiàn)功夫，燉、燒的菜式入味深透，老鴨湯滋味醇厚，鴨肉酥爛，筍絲軟潤(rùn)，如果想打包回家，交50元押金可以連鍋帶菜帶回家；李鴻章大雜燴用料實(shí)在，汁濃味厚；臭鱖魚做了一些改良，減少了醬油和鹽的用量，顏色淡了許多。

　　海淀區(qū)大鐘寺四道口13號(hào)(62139997)

　　人均消費(fèi)：80元

　　推薦菜品：老鴨湯，李鴻章大雜燴，臭鱖魚，油條蒸土雞蛋